De las vaquerías a las bacterias: ¿se puede hacer un queso sin leche?

La fermentación de precisión, que produce ingredientes con menor impacto medioambiental sin utilizar animales, despunta como una de las líneas de investigación alimentaria más prometedoras de la década.

De vaca, de oveja, de cabra y hasta de burra. Tierno o curado. En cuña o en lonchas. Fresco o azul. El queso, en sus múltiples formatos, es uno de los alimentos más apreciados y versátiles del mundo. Tiene cabida del desayuno a la cena, une la innovación con el quehacer tradicional y lo mismo protagoniza un plato que mejora sutilmente una receta. Sus bondades gastronómicas y su perfil nutricional lo han convertido en un producto familiar y cotidiano: hoy, en España, se consumen casi 8 kilos de queso por persona cada año. 

La presencia de este alimento en las mesas, los mercados y los imaginarios hace difícil pensar que pueda existir un sustituto equivalente que no requiera de la participación animal. Pero la alternativa ya existe. No se trata de un sucedáneo poco logrado con un perfil nutricional deficiente ni de una mezcla de grasas vegetales, frutos secos, soja y almidones, sino de un producto muy similar al original, tanto en sabor como en nutrientes. El queso de laboratorio contiene caseína y suero de leche, pero sin emplear ni una sola gota de leche.

La…

Artículo publicado en El País