Acrilamida, ¿también en la barbacoa?

Cocinar a elevadas temperaturas y con baja humedad, como en el caso de las barbacoas, puede ser un riesgo para la salud si no se toman las precauciones adecuadas.

Las comidas al aire libre tienen un encanto especial; sobre todo, cuando hay fuego de por medio. Desde el aroma que desprende un solomillo de ternera y el colorido de unos pimientos asados hasta el crepitar del fuego con los jugos de la carne o con las pizcas de sal, la parrilla de una barbacoa es un estímulo candente para los sentidos. Por eso, y porque está muy asociada a los momentos de ocio, resulta tan difícil resistirse a ella. Pero ¿qué pasa con la salud? ¿Es sana la carne asada? Diversos estudios señalan que los alimentos que se cocinan a elevadas temperaturas pueden generar sustancias tóxicas, como las aminas heterocíclicas o la acrilamida. En este artículo se explica cuándo y por qué sucede esto, además de qué hacer para evitarlo.

Las barbacoas son la gastronomía del encuentro: permiten cocinar en compañía. También resultan una forma de ocio que invita a relajarse al aire libre, si bien hay algunos aspectos con los que no conviene relajarse del todo. Cocinar con fuego y a elevadas temperaturas puede ser peligroso para la salud, en especial si los alimentos se chamuscan.

La acrilamida es una sustancia química tóxica que se genera en los alimentos con el calor. Su consumo puede aumentar el riesgo de padecer cáncer y, por esta razón, preocupa a las autoridades sanitarias. Hace apenas unos días, de hecho, entró en vigor un reglamento europeo para reducir la presencia de esta sustancia en los alimentos.

Ahora bien, que la acrilamida sea la sustancia más conocida no significa que sea la única. Existen más de 50 compuestos químicos perjudiciales que se producen en los alimentos con el exceso de calor, como demostró el proyecto europeo HEATOX, realizado por 24 universidades durante cuatro años. La acrilamida está presente en las barbacoas, pero quizá no del modo que imaginamos, ya que no se produce en todos los alimentos por igual…

Artículo publicado en Eroski Consumer.

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