Martín Berasategui: «La cocina se vuelve creativa cuando intentas hacerla cada vez mejor»

Sus triunfos se agrupan como racimos: tiene ocho Estrellas Michelin, diecisiete Diamantes AAA y catorce restaurantes distribuidos por el mundo. También son valiosos el Tambor de Oro que recibió en 2005, el título de doctor “honoris causa” que le otorgó la Universidad de Tours en 2013 o el reciente galardón de TripAdvisor que, por segundo año consecutivo, eligió a su establecimiento de Lasarte como el mejor restaurante del mundo. Allí desembarcaron hace poco los actores de la serie Juego de Tronos para disfrutar de su comida, hacerse una foto con él y recorrer con interés su cocina. Esa es la normalidad para Martín Berasategui, uno de los chefs más respetados del planeta. Sus platos tienen el sabor de las mieles del éxito, pero se forjaron en un bodegón familiar entre cazuelas de barro.

¿Cómo recuerda esos inicios?

El Bodegón Alejandro era la casa de comidas de mi familia y fue mi primera escuela. Aquello era súper distinto a lo que conocemos hoy. Se utilizaban grandes cuencos de barro cocido para asar las cosas. Cuando abrías el horno, oías los pescados y las carnes cantar. Veías esas pieles, que estaban crujientes, veías cocer las vainas o las patatas… Para un salado como yo, que quería hacer cocina desde niño, ese momento era más que magia; era todo un espectáculo.

¿Se puede seguir innovando después de tantos años?

Sí, por supuesto. Ser cocinero es hacer un viaje en una profesión. Yo empecé hace 41 años como aprendiz de cocina con mis padres y mi tía, y hoy sigo siendo aprendiz. La diferencia es que entonces tenía un conocimiento y ahora tengo otro. La cocina es el lugar donde me siento más a gusto; crear platos me carga las pilas y me hace soñar. Me considero un cazador de emociones y creo que eso nunca se agota, sobre todo si eres un inconformista. La cocina se vuelve creativa cuando intentas hacerla cada vez mejor.

¿Tiene algún ingrediente fetiche que lo haya acompañado siempre?

Entrevista publicada en Eroski Consumer.

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