Docente e investigador, el doctor Alfredo Martínez es experto en nutrición y catedrático en la Universidad de Navarra. Ha participado hace poco en el estudio PREDIMED, cuyos resultados -que vinculan la Dieta Mediterránea con la prevención de la enfermedad cardiovascular- han dado la vuelta al mundo. Imbricado en la nutrigenómica, una nueva disciplina científica que relaciona el perfil genético con la nutrición, y en el proyecto Food4me, que busca diseñar una dieta individual y más sana, Martínez sostiene que «una dieta vegetariana que no sea muy estricta es muy saludable y puede ser un medio para mejorar la vida».
¿Qué ventajas presenta la dieta vegetariana?
Para que una dieta sea equilibrada tiene que tener la cantidad necesaria de todos los nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y, por supuesto, un aporte razonable de agua. La dieta vegetariana puede aportar todos esos nutrientes. La cuestión es que alguna vitamina, en concreto, la B12, se encuentra sobre todo en alimentos de origen animal. Por tanto, las personas que siguen una dieta vegetariana muy estricta deben tener en cuenta este aspecto para compensar esa deficiencia. Por lo demás, una dieta vegetariana que no sea muy estricta es muy saludable y, de hecho, hay algunas escuelas o tendencias que así lo manifiestan: puede ser un medio para mejorar y prolongar la vida.
¿Cuáles son los alimentos más interesantes desde el punto de vista nutricional?
Las legumbres pueden contener tantas proteínas o más que los productos cárnicos. Los cereales, de hecho, tienen casi tanta proteína como el huevo. Sin embargo, hay que reconocer que la proteína animal suele tener mejor distribución de aminoácidos esenciales. En otras palabras, que la calidad es un poquito mejor que en la proteína vegetal. Si solo se consumen alimentos vegetales, es interesante buscar proteínas complementarias.
¿Por ello se habla tanto de aprender a combinar las proteínas vegetales?
Sí. Hay algunas proteínas de menor calidad porque algún aminoácido esencial está ausente. Es el caso del maíz con el triptófano, de las legumbres con la metionina, o algunos cereales con la licina. Pero al combinarlos de manera adecuada se consigue una proteína de muy buena calidad. Por ejemplo, en un plato de arroz con lentejas, con alubias o con garbanzos, los niveles de metionina y de licina de cada uno se compensan muy bien entre sí.
¿Seguir una dieta vegetariana es una garantía para controlar el peso corporal?
Una garantía, no. Lo que pasa es que…
Entrevista publicada en Eroski Consumer.
Laura Caorsi 
Deja una respuesta