Óscar Palacio: «Un buen helado se reconoce por los colores»

Hace años que se dedica al mundo de la heladería, pero el reconocimiento a su trabajo le llegó hace pocos meses. Con un helado inspirado en la famosa tarta Sacher y otro de creación libre (que en su caso fue de tarta de manzana asada y chocolate blanco tostado), Óscar Palacio se alzó con el premio al mejor sabor nacional y al mejor maestro heladero de España. El jurado tuvo en cuenta aspectos como la cremosidad, el sabor, la consistencia, la textura o la temperatura, además de la presentación, la originalidad y la presencia; unos criterios que no siempre manejamos los consumidores de a pie, pero que podemos aprender a observar. En esta entrevista, Palacio nos da algunas claves para reconocer un buen helado.

El helado de tarta Sacher fue la propuesta del jurado para todos los participantes. ¿En qué se diferenciaba el suyo de los demás?

Hice el helado con una infusión de cacao; infusioné las habas. El resultado fue un helado con aspecto de chocolate blanco, pero que tenía el aroma y el sabor del chocolate negro. También le puse un bizcocho Sacher y un gelificador de albaricoque con un toque de mandarina y hierba luisa.

¿Se puede hacer un helado de cualquier cosa?

Sí, se puede. Para mí el límite está en la coherencia. Yo hago uno de aceite de oliva que puede sonar raro, pero tiene lógica. Combina muy bien con el chocolate, ya que recuerda al postre de pan, chocolate y aceite de toda la vida. Ahora, si tú me dices un helado de paella o de butifarra… esos ya se salen de la lógica.

¿Cuál es el sabor más raro que le han encargado?

Un helado de mostaza inglesa. Lo que pasa es que un helado puede ir en un primer plato y ya no lo contemplas como un postre, sino como una crema fría. También puedes cambiar las texturas.

¿El helado se abre paso en la gastronomía profesional?

Entrevista publicada en Eroski Consumer.

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