Parmesano: el queso con propiedad intelectual que dinamizó monasterios y es uno de los más falsificados del mundo

Emblemas de la gastronomía italiana, estas ruedas comestibles tienen características únicas y son mucho más que un producto para rallar sobre la pasta.

¿Qué tienen en común unos monasterios medievales de Emilia-Romaña con un banco de la zona fundado en 1910? Que ambos incluyeron la conservación alimentaria entre sus labores cotidianas. Cada uno a su manera y en su tiempo, monjes y banqueros han perseguido el mismo objetivo en el mismo lugar: beneficiarse de un producto singular; un queso capaz de mantenerse en buen estado durante años e incrementar su valor a medida que envejece. Este alimento, que aseguró la supervivencia monacal en el siglo XII, forma hoy parte del patrimonio gastronómico de Italia y protagoniza un modelo financiero tan peculiar que incluso ha sido caso de estudio en la Escuela de Negocios de Harvard.

Lo llamativo del modelo es que el banco —Credem— acepta piezas de queso como garantía cuando otorga préstamos a los productores. La entidad presta entre el 60% y el 80% del valor del alimento y lo conserva bajo custodia en sus propios almacenes. Si el productor incumple con el pago, el banco recupera el dinero vendiendo el queso que ha tenido madurando. El mecanismo se sostiene por el valor económico del producto —se estima que esos almacenes albergan unos 325 millones de euros en queso— y por su gran valor gastronómico, reconocido a nivel internacional. Y es que lo que se entrega como aval no es cualquier cosa, sino […]

Artículo publicado en El País