¿Cómo lograr que un alimento dure más tiempo en buen estado y siga siendo apetecible? La necesidad de prolongar la vida útil de la comida nos ha llevado a probar diferentes soluciones. Hervir, salar, desecar o congelar son algunas de ellas, pero hay más. Y también hay nuevas.
El uso de altas presiones es una de las técnicas más interesantes (y desconocidas) de conservación alimentaria. Por un lado, permite preservar los alimentos sin tener que emplear aditivos ni calor y, por otro, mantiene intactas sus cualidades organolépticas, como el sabor, el color o la textura. Un plato de lasaña, un zumo de naranja o una mayonesa, por ejemplo, pueden durar semanas con las características del primer día. Pero ¿cómo funciona esta tecnología? ¿Desde cuándo se usa? ¿Sirve para cualquier tipo de alimento?
El procesamiento de alta presión (o HPP, de High Pressure Processing, en inglés) no es precisamente joven —empezó a aplicarse en Japón a principios de los 90—, pero sí es novedoso, sobre todo en España, donde su implantación industrial es mucho más reciente: comenzó en 2002. Su auge, no obstante, llega ahora, veinte años después. Y en esto tienen mucho que ver las preferencias de los consumidores.
Nuestras preferencias de consumo modifican la industria alimentaria, que siempre intenta…
Artículo publicado en Eroski Consumer.
Laura Caorsi 
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