El azúcar engorda y es malo para la salud. Esta frase resume muy bien una noción tan extendida como cuestionable acerca de este nutriente, al que también se le ha llegado a tildar de «veneno» en diversos foros, blogs y mensajes que recorren las redes sociales a la velocidad del rayo. Sobre estos y otros asuntos conversamos con Bittor Rodríguez, doctor en Ciencia y Tecnología de los alimentos, profesor agregado de la Universidad del País Vasco e investigador miembro del Grupo Nutrición y Obesidad. Para Rodríguez, los problemas de salud y la obesidad no están en el azúcar, sino en que «no sabemos gestionar lo que nos conviene comer, ni en cantidad ni frecuencia».
¿Es malo el azúcar?
No existen nutrientes buenos o malos. Todos cumplen alguna función, así que son necesarios. Sin embargo, siempre van acompañados de unas recomendaciones de ingesta, en ocasiones máxima, ya que un exceso de algunos de ellos va asociado a problemas de salud. Es el caso de los azúcares. Por ello, una de las maneras más nocivas de entender los alimentos es clasificarlos en “buenos” o “malos”, o incluso tratar los nutrientes como elementos aislados del propio alimento ya que esto impide una adecuada comprensión de lo que es una dieta saludable: patrones de ingesta de alimentos ricos en determinados nutrientes. Así, hay alimentos que debemos consumir en mayor cantidad por el beneficio que nos aportan y otros no tan necesarios para nuestro organismo que, consumidos en exceso, pueden provocar problemas. Esos deben consumirse ocasionalmente y con moderación.
¿Cuánto es «con moderación» en el caso del azúcar?
La ingesta no debe superar el 10% de la energía total que una persona consume cada día. Para alguien que ingiere 2.300 kcal diarias, como mucho 230 kcal podrían ser suministradas a partir de azúcares, algo menos de 60 gramos. No obstante, debemos entender que los alimentos son más que nutrientes; son sustancias que nos proporcionan otros beneficios, como el simple placer sensorial, y que en el contexto de una dieta saludable tienen su lugar y su adecuado patrón de consumo. Una dieta saludable debe ser placentera. Llevar una dieta equilibrada permite que disfrutemos de productos azucarados o grasos sin cometer excesos ni tener remordimientos o problemas de salud.
Cuesta resistirse…
El azúcar hace que los alimentos nos resulten muy placenteros, por eso es tan fácil “pecar”. El secreto para evitarlo está en controlar la cantidad de azúcar que añadimos cada día a los cafés, los productos azucarados que comemos y sobre todo, del azúcar añadido a los alimentos. Una opción interesante para las personas a las que les cuesta evitar la tentación son los sustitutos del azúcar, que aportan sabor dulce sin conllevar problemas asociados, aunque siempre es preferible tomar las riendas de nuestra alimentación y evitar caer en el exceso a través de sustitutos.
¿Sería realista sustituir todos los azúcares refinados por edulcorantes?
Es perfectamente posible, pero…
Entrevista publicada en Eroski Consumer.
Laura Caorsi 
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